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池河梅白鱼我所欲也——一条“小”鱼的诸多传奇

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皖东古老的池河,

每年梅雨季节都发生一种独特神奇现象:

梅河水位暴涨,有一种貌似翘嘴白的鱼从池河下游成群浮游水面,

乘波而上洄游排卵。

此时此鱼尾部会有乳汁一样的分泌物溢出,

食之鲜嫩味美,营养丰富。

梅雨季节一过,此现象也随之消失,

第二年梅雨季节该现象复现。

淮南王刘安为其取名“梅白鱼”,

后逐渐作珍馐献给皇帝膳用,

唐宋明清均为贡品,所以也称“贡鱼”。

史书多有记载。

由于喜食者越来越多,

又受地理、环境、季节等局限,

梅白鱼的年产量逐年减少,

将来会不会绝迹?

一条古老的小河

在安徽东部,有一条古老的小河,它发源于定远县西北边境凤阳山南麓,大顶山的双龙泉和东架山脚下的喷石泉为其东、西两个源头。流向始为西北——东南,行至定远县南界的连江乡转为西南——东北向。在定远县境呈“U”形,是淮河流域八条支流之一,她的名字叫“池河”。

池河由定远县三和集出境后,经定远、凤阳、明光三县市交界处的梅市,注入明光市女山湖,最后入淮河。她滋润着两岸约2757平方公里的沃土,孕育了两岸约160公里境内的数十万皖东儿女。

池河自源头始,一路奔流。沿途有数十条支流入干,自上而下或河床浅窄,落差较大,水流湍急;或河道渐宽,水量增多,水势渐缓。河道蜿蜒曲折,河岸多处陡若悬崖。定远县池河镇以下河道渐开阔,每年有数月可行舟船。

一段美丽的传说

在古老的池河流域流传着许多美丽的故事,其中有关梅鱼的故事更是脍炙人口。

相传,很多年以前,这年六月中旬,皖东大地正值梅雨季节,一连几天的连阴雨,人的骨头都快上霉了。以打渔为生的蔡大再不出船家里就揭不开锅了。这天清晨,蔡大身穿蓑衣撑起小船不知不觉中行至梅市与马岗交界的东山段。没等蔡大撒网,只见河边水花直泛,此起彼伏,不时传来“啪啪”水响。蔡大凝神细瞧,水花泛起时有银光闪烁,那是池河翘嘴白(即“淮白鱼”)。蔡大忙理好网使劲撒出,一张大网在空中开满后落入水中。第一网便捕获六七条两尺余长的翘嘴白,蔡大高兴得合不拢嘴。正当他将翘嘴白撂入船舱时,只见有浓浓如奶水的白色液体顺鱼身流下,条条皆如此。这种情况蔡大从没见过。

当天中午,蔡夫人煮了两条,她和往常一样,将拾掇干净的鱼放入盘中加上盐姜片葱段清蒸。出锅时,蔡夫人只见盘中汪着如奶水一般的汤汁,从未有过的鲜香扑鼻。蔡夫人惊叫蔡大过去看,蔡大也感惊奇。他边说上午捕鱼时发现的情况,边用筷子夹了一块肉尝了尝,其肉色白如玉,细嫩可口,鱼刺离肉,好像刺也少了许多,和往日区别较大。蔡大再细瞧木盆中的几条鱼,其形体侧扁,口大斜或上翘,腹面全部或后部具肉棱,脊梁两侧着淡黄色花纹,通体银白色,布满细小鳞片。他对妻子说:“这口感,这汤汁,这鲜香,决不是往日吃的翘嘴白。”

蔡大将所见说与村人,村里人看了都觉好奇。观者中有一老者建议说:“听说淮南王刘安一生爱吃水鲜,识得各种鱼虾,何不献上?请其识别,或给此鱼起个名子。”

淮南王刘安收到渔人献上的这种鱼后,反复看过,和翘嘴白没有什么太大的区别。他将鱼从水中捞起,果然有乳白色液体顺鱼体流下。他命人用清水洗净,配上作料清蒸。不一会香味扑鼻。刘安再看,鱼肉似豆腐一样细腻,汁水如鲜奶一样洁白浓稠,食之鲜嫩,回味无穷。刘安连连夸赞“此乃上等名鱼”。刘安详问细情后便为其取名“梅白鱼”。

渔人返回后,又撑船至梅市一带捕捞,再捕获的鱼却无前些日出现的情况。直至第二年梅雨季节时,蔡大又到梅市一带捕捞,奇迹再次重现。梅雨季节一过,那些鱼又恢复了

态。几年过去,人们总结出一个结论:真正的梅白鱼必须产在梅雨季节,梅白鱼便从池河下游乘波而上洄游排卵,成群浮游水面,所捕获的梅白鱼是最好吃的佳期。小者数寸,大者盈尺,眼珠晶亮头小身扁,色白肉嫩。只有此时的梅鱼鱼尾才有乳汁一样的分泌物溢出,这是梅白鱼区别于同类翘嘴白主要特征,也是梅白鱼独具鲜嫩而有营养的主要标志。

因刘安喜吃梅白鱼,每逢梅雨季节都有渔人撑船至梅市河段捕之献上。从此梅白鱼声名大振。因一年中仅有梅雨季节的那十几天中才有梅白鱼,且池河梅市河段仅有五公里,后有渔人在其他季节里在淮河中打捞翘嘴白冒充梅白鱼进献。翘嘴白虽比梅白鱼品质差些,但也算得上鱼中佳品。可这瞒不了淮南王刘安,但他没有责怪渔人。为了将两种鱼区别开来,他将淮河中捕捞的翘嘴白称之为“淮白鱼”。

随着喜食者越来越多,“梅白鱼”和“淮白鱼”的名气也越来越大。后逐渐作珍馐献给皇帝膳用,所以也称“贡鱼”。由于此鱼是天然养殖,古代捕捞操作的工具和方式又原始落后,要大量进贡,势必要扰民,影响封建社会的秩序。封建帝王为了自己的根本利益,有时不得不停止或减少向民间征集这一贡品。据《新五代史》记载,周世宗就曾下过这样的诏书:“楚州不得进贡淮白鱼。”

进入宋代,天下统一,大概禁不住淮白鱼美味的诱惑,又开始征集。皇帝与大臣家中有了喜庆事都要用它。故南宋都城临安市上就有多种淮白鱼菜出售,“酒炊淮白鱼”还成了南宋宫中的名品。

宋徐度《却扫编》记载着这样一则故事:吕夷简为宰相时,有一天,他的夫人马氏到宫中为皇后贺节。皇后问她:“今年难得糟淮白鱼,你家有吗?”马夫人回答说有,立即回家去拿。她在家居然找出20条。正当她准备将这些全部送到宫中去的时候,吕夷简却制止了她。吕夷简认为,皇帝家中一条也没有,我家倒有这么多,超过了天子,那还了得!他考虑再三,只让马夫人送一条进宫。几条淮白鱼费吕相爷这么周密思考,可见此鱼之珍贵。到了南宋,因连年战争,皇帝又“谨慎”起来,宋高宗也下诏说:“不欲以口腹劳人,自后寡人免进淮白鱼”。1179年,有人问宋孝宗要不要到淮上采购淮白鱼,他说,他从不派人到淮上购物,宫中也没有淮白鱼。最近蒙太上皇帝赐我数尾,我每天只吃一小段,可以够我吃半个月的了。这充分显示皇帝既要表示爱惜民力,又经不起淮白鱼美味的诱惑。

明太祖朱元璋自小生长在凤阳、明光一带,了解并喜食梅白鱼。建明后,朱元璋就曾下旨将梅白鱼做为贡品。清朝乾隆皇帝爱新觉罗·弘历下江南时,路过凤阳就亲点了梅白鱼,品尝后大赞。后也下旨将梅白鱼做为大清贡品。

一个执着的大厨

如今,梅白鱼已经走进寻常百姓家,在梅雨季节,梅市一带方圆数百里慕名前来品尝者络绎不绝。为了满足慕名者的需求,滁州、定远、凤阳、明光雨后春笋般地出现一批以善长烹饪“梅白鱼”的厨师及酒店。其烹饪水平的高低和钻研的深浅当然会有所不同。其中有将其作为历史美食文化去挖掘研制的执着痴迷者,也有为了一时利益而故弄玄虚者,现任滁州市琅琊山度假村行政总厨刘义军就属于前者。

说到刘义军,他可不是一般的厨师,他在国内餐饮界可算是响当当的人物。墩实的身材、和善的面容、专业的言谈举止让每个走近他的人知道这是位忠厚执着睿智的专业型大师。让我们看看他在餐饮业获得的部分荣誉,就足令同行们惊叹和翘指称赞了。他曾是首届满汉全席擂台赛擂主,先后荣获第四届全国高校烹饪大赛第一名,首届中国徽菜烹饪大赛金奖,第二十届世界烹饪大赛总冠军,第二十一届中华金厨奖,首届太守宴地方美食大赛第一名。享受国家特殊津贴。他从二十多年前执着的选择了厨师这一行,先后拜在名粤菜大师,被誉为“香港食神”的戴龙先生,国际御厨香港杨贯一先生,鲁菜大师高炳义等国际国内一流大师的门下,得到了大师们的真传。

刘义军在荣誉面前不自满,他说金牌奖杯只说明过去,技艺永无最高点。八年前,他应聘在滁州市琅琊山度假村任行政总厨。在工作之余他深入民间,走访民间同行者,学习研制皖东传统美食的烹饪特点,了解搜集皖东传统特色菜肴的烹饪技艺。他还兼任着滁州国际大酒店行政总厨,凤阳小岗村中国农业干部培训中心行政总厨,全椒丰乐休闲山庄行政总厨。他在皖东民间听到最多的就是“太守宴”和梅白鱼的故事。

刘义军的执着个性和精益求精的精神使他盯上了梅白鱼。早些年,每逢梅雨季节他按捺不住自己,或一人、或邀上几个同行、或带着自己弟子深入到定远、凤阳、明光一带。民间流传的有关淮南王刘安与梅白鱼的故事,明太祖朱元璋与梅白鱼的故事及乾隆皇帝与梅白鱼的故事,他是百听不厌,有时还会打破砂锅问到底。有几次,为了弄清为什么梅白鱼只产在梅市一带?他还沿着池河一走就是几十里。后知道,梅市一带的河道从东山、西山间穿过。梅雨季节,河水水位暴涨,但此处河道弯曲,水流平缓,新水活流,是最适合梅白鱼排卵的地方。有一次,在梅市的一家酒店,刘义军点了一道红烧梅白鱼和一道清蒸梅白鱼。菜上来后,他尝了一筷红烧梅白鱼,觉得偏咸偏辣,失去了梅白鱼特殊的鲜香味。再尝一筷清蒸梅白鱼,他又是眉头一皱,火候没掌握好,鱼肉老了,失去了梅白鱼色白肉嫩的特点。最后,他和老板商量,再重点这两道,但他要自己下厨。当两道菜做好起盘,刘义军让老板也尝了尝,味道口感有天地之别。老板欲出高待遇聘请刘义军当大厨,这下却得罪了同行,那家酒店的大厨一脸的不悦,要和刘义军过招。随行的弟子一看那大厨脸色,知道人家嫉火正旺。忙上前报上师傅的名号。那大厨一听一脸羞愧,连连说:“有眼不识泰山,有眼不识泰山!”

一桌特殊的宴席

每年的梅雨季节,刘义军都要下池河直接从渔民手里买些新捕获的梅白鱼带回滁州,然后,用各种烹饪方式精制一一品尝,总结经验。2009年的6月下旬,刘义军又邀请外地的几位师兄弟来滁州品尝梅白鱼。席间,有人建议刘义军研制梅鱼宴。刘义军笑着对大家说:“我已经研制好几年了,想将独特的优质梅白鱼的传统烹饪和现代的烹饪技艺相结合,以梅鱼宴为载体,弘扬传统美食文化。”

那以后,刘义军对梅白鱼更是情有独钟。他挤时间去梅白鱼产地,四处搜集整理有关梅白鱼的传说故事,并根据梅白鱼基本特性,从凉盘到炒、烧、蒸、炖、煲各种适合水产品的烹饪手法都得到了淋漓尽致的运用。

经过多年的实践总结,2010年梅雨季节期间,刘义军又将一批师兄弟邀请到滁州。前来品尝他的“梅鱼宴”。二十道由梅白鱼为主料的“梅鱼宴”摆满了一大桌,色、香、味、形,夺人眼球,诱人食欲,其中的传统美食文化更增添无穷的意境。刘义军一一指着每一盘报着菜名:“香辣梅鱼冻、香酥梅鱼仔、豆豉梅鱼脊、香葱梅鱼、糖醋梅鱼块、鱼籽梅鱼卷、梅鱼西兰羹、锅仔蕃茄梅鱼腩、干锅梅鱼仔、鱼柳煮河虾、香煎梅鱼、黄椒酱蒸梅鱼、辣炒梅鱼粒、木耳虫草蒸梅鱼、瓦罐梅鱼块、葱烤梅白鱼、香水梅鱼片、咸菜烧梅鱼、梅鱼扒芥兰、灌汤梅鱼丸。”因为大家都是内行,不需要详细介绍,一看便知烹饪技艺非同一般。师兄弟们是一致赞扬,也有诚恳的建议。

白鱼可能你、我、他都品尝过,听过有关梅白鱼史说故事的也许会很多,但吃过梅鱼全席的人,我想可能不会多,吃过梅鱼全席的人,又了解梅白鱼传统美食文化和传说故事的人,就更少了。刘义军多年的专研就是要弘扬这一传统美食文化,让人们的生活内容再丰富一些,生活质量再提高一些。





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发表时间 (2012/4/17 12:05:35)
现在还能吃到梅白鱼吗 >>更多
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